Муниципа­llьное автономное дошкольное образовательное
кЩетский сад } lЪ 45>
инн 66060| 2774, кпп б68б01001
624086 Свердловская область, ГО Верхняя Пышма, п. Красный,
ул. Проспектная, дом 3 тел. 8(З43б8)94­48б,
E­mail : madoo45 @mail.ru, официальный сайт: 45vp

СОГЛАСОВАНО

Заведующим МА!
Приказ J\ Ъ

Педагогическим советом

МАДОУ

< ,Щетский сад JФ 45>

)
г.

Протокол Ns 3 от < 10> января2025г.

ПОЛОЖЕНИЕ

комиссии МАДОУ

о бракераж ной

< < ffетский сад ЛЬ45>

Общие полож ения
1.1. Настоящее полож ение о бракераж ной комиссии МАДОУ < Щетский сад N9
)) (да­llее ­
полож ение, образовательнаr{ организация) разработано в соответствии с
законом
от 29,| 2,20112 J\ Ъ 27З­ФЗ кОб образовании в Российской Федерации> ,
т з 1 98б­
20 1 2 кМеж государственный стандарт. Услуги общественного питания.
1.2. Полож ение составлено в piI MKax мероприятия ХАССП дJuI контроля за качеством
приготовления пищи и
1.

1,З. Полож ение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок

и

деятельности бракераж ной комиссии.
2. Порядок создания бракераж ной комиссии

Бракераж нм комиссия ,формируется общим собраЕием трудового
образовательпой оргаЕизации. Персональньй состав комиссии и сроки ее

2,| .

утв9рж даются прикЕlзом руководитеJuI образовательной организации.
2.2,В состав бракераж ной комиссии входят: "
2.2.1, Председатель ­ представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:

.
.
.

работникпищеблока;
медицинскийработник;
работник хозяйственной части;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракераж ной комиссии не явJu{ ется
Деятельности.

членов.

.Щля надлеж аI цего

2.4. При необходимости

выполнеЕия

функциЙ

комиссии

достаточно

для
трех

не

в

и

l

ее

в

состав бракераж ной комиссии приказом
образовательноЙ организации моryт вкJI ючаться работники, чьи долж ности не
пункте 2.2 настоящего Полож ения, а такж е специалисты
эксперты, не
работниками образовательной организации,
2.5, Председатель бракераж ной комиссии является ее полноправным членом.
равенства голосов при голосовании голос председателя бракераж ной
решающим.
3. Осповные цели и задачи бракераж ной комиссии
3.1. Бракераж нu{ комиссия создается с целью осуществлеЕия постоянного
готовьI х блюд, приготовленньI х в пищеблоке образовательной организации.
З,2. Задачи бракераж ной комиссии
контроль массы всех готовьrх блюд (шryчньu< изделий, полуфабрикатов,
блюд, продукции к блюдал,r);
. органолептическаrI оценка всех готовых бrпод (состав, вкус,
внешний вид, готовность).

.

ее

В

сJryчае

явJUI ется

качества

:

запах,

г

3.З. Возлож ение на бракераж ную комиссию иньI х поручений, не
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракераж ной комиссией в рамках имеющихся у нее
содерж ат указания, обязательные к
исполнению
всеми
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы,
решениях прямо указаны работники образовательной организации,
4. Права и обязанности бракераж ной комиссии
4. 1. Бракераж наrI комиссия вправе:
. выносить на обсуж дение конкретные предлож ения по организации питания;
a
ходатайствовать о поощрении или накiшании работников пищеблока
организации;
о н&ходиться в помещениях пищеблока для проведения бракераж а готовьI х
4.2. Бракераж наJI комиссия обязана:
. еж едI I евно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20
начала рЕ} здачи;
о добросовестно выполнять возлож енные функции: отбирать пробы готовой
продукции, проводить контрольное взвешивание и оргаЕолептическую
. выносить одно из трех обоснованньж решений: допустить к раздаче,
доработку, отправить в брак;
. ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции,

цели и

в таких

,тельнои

до

на
изчтI ить

которой

о сво€
вр9менно
.

о
.
.

сообщить руководству образовательной организации о
здоровья, которые преI u{ тствуют осуществлению возлож енных функций;
осуществJuI ть свои функции в специально выдаваемой одеж де: хаJI ате,
перчатках и обуви;
перод тем как I I риступить к своим обязаrrностям, вымыть руки и надеть
одеж ду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракераж а в учетньI х документах: в ж урнале
готовой кулинарной продукции и акте вьuI вления брака (по необходимости).

санитарЕыми правилами, ГОСТ.
5.2. Щля оценки KoHTpoJuI массы и органолептической оценки члены
используют порядки, указанные в прилож ениях Jф | и2к настоящему Полож ению
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности
комиссии: предатавJuI ть затребованные документы, давать пояснения,
продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные полож ения
6.1. Члены бракераж ной комиссии несут rrерсональную ответственность за
возлож енньI х на них функцийиза выносенные в ходе деятельности решения.

по

комиссии

I I ищевые

J\ ъ

к Полож ению о

1

комиссии

мАдоу

} lb 45>

порядок
оценки контроля массы готовых блюд
контроля средней массы блюда надо взять электроЕные или циферблатные весы
деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем
показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые
меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к
При вынесении решениlI учитывается допустимый предел отклонения, указанный в

ценой

.Щля

Таблица

1.

в
2.

Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания

I каком

что взвешивают
Штучные поrryфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

к

оличестве

1

) шт.

Блюда:
. ,из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, диtI и с гарнирами и соуса} .{ и;
. из картофеля, овощей, грибов и бобOвых;
. из круrr и Maкapolrнblx изделий с ж иром, сметаной или соусом;
о из яиц, творога со сметаной или соусами;
. мучные с ж иром) сметаной и иными продуктаI \ { и.

порции

А такж е:
.

холодные

.
.

супы без мяса, мJI са птицы, рыбы;
десерты, сJI адкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктilми

и горяtме

закуски;

Сливочное масло, сметана, соусы

1 0_20
f орций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклаж аны и другие фаршированные овощи

2 I I орции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктаN,I и

1

Сладкие супы с фрукталли, гарнирами и сметаной

J порции

Бутерброды

1

0 шт.

1

0 шт. или

п

орций

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
рыбы, кроликц дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
пирож ки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые

0

порчий

Горячие и холодные напитки собственного rrроизводства, соки свеж евыж атые

: порции

Коктейли собственного производства

2

Нарезанные торты, штучные и нарезаЕные rтирож ные, рулеты с начинками, кексы,

1

порции
J шт.

мутшые восточны9 сладости, пряники, ковриж ки, булочные изделия, в том числе
муч} I ые кулиЕарные, конфеты

Таблица 2. Предел доI ryскаемых отрицательных отклонений массы пищевой

Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел доrryскаемых отрицательных
изделий, блюд, напитков, г или мл
о/
/о
г или мл
5­50 вкпючительно

10

50­100 включительно
100­200 вкJI ючительно

5
5

200­з00 включительно
300­500 включительно
500­1000 включительно

1

0

J
15

oTtr

| лонении

м2
к Полож ению о

комиссии
Jф 45)

мАдоу

порядок
органолептической оценки готовых блюд
дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
ПРОДУкциеЙ отбирают бракераж ную пробу дJu{ каж дого члена комиссии в объеме:

.Щля

a

a

трех лож ек ­ ж идкой продукции. Содерж имое емкости, в которой готовили
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каж дого члена
в тестируемой пробе долж I I ы содерж аться все основные компоненты блюда;
одного изделия или блпода ­ продукции плотной консистенции. Блюда и
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
порции.

Для дачи органолептической оценки испоJьз} .ют методику, указанную в таблице 1,
ОЦениВаюТ бrпода, имеющие слабовыраж енныЙ запах и вкус, затем rrриступают к
более интенсивными [ оказатеJuI ми, сладкие блюда деryстируют в последнюю
При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представлениrI без возврата
РаНее ДегУсТируемым пробам. После оцеЕки каж дого образца снимают послевкусие,
ИСпОЛьЗУя неЙтрализуюlцие rтродукты (белыЙ хлеб, сухое пресное rrеченье, молотый
негазированную питьевую воду).

с

или

ОценкУ продукции дает каж дый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Обштую оценку качества готовой rrродукции
СРеДнее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с тоI шостью до
ПОСле запятоЙ. В случае обнаруж ения недостатков или дефектов оцениваемой
проводят сниж ение максимально возмож ного балла в соответствии с
приведенными в прилож ении Б к ГОСТ 3 1986­2012.

Таблица

1.

знака

Методика проведения оценки продукции
,)

Продукция

Как оценивают

Суш

Вначале лож кой отделяют ж идкую часть и пробуют. О, I eHKy супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают пл )тную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой, нашример п alJI ичие
лука или rrетруtцки. Каж дую составную часть исследук lT
отдельно, отмечЕUI соотношение ж идкой и плотной час: аЙ,
коЕсистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют б.шодо в целом с добавлением сметаны, если с на
trредусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, перелив€
u I тонкой струйкоi l и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав, I I равильность ф )рмы
нарезки, текстуру наполнителей, а такж е запах и вкус

Вторые, холодные и
сладкие блюда или изделия

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки BI tешнего
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порци и

Поrryфабрикаты, изделия и
блюда из тушеньI х и

Отдельно тестируют овоlци и соус, а затем пробуют бл одо в
целом

,l

запеченньI х овощей
I

Поryфабрикаты, изделия и
блюда из
oTBapHbD( и ж ареньж
овощей

Вначале оценивают внешний вид ­ правильность
а затем текстуру (котлсистенцию), запах и вкус

нарезки,

Полryфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронньж изделий

Продукцию тонким слоем распредеJuI ют по дну
устанавливают отсутствие гI осторонних включений,
комков. У макаронньI х изделий обратцают внимание
текстуру: рt} зваренность и слиI I аемость

и

Полryфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы

Проверяют правильность разделки и собrлодение
правильность подготовки поJryфабрикатов ­ нарезку,
текстуру; запах и вкус изделий

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы

Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно
изделия: правильность формы нарезки, состояние
панировки. Затем проверяют степень готовности
rrроколом поварской иглой согласно текстуре
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус

их

,

;ного

)хности,
tй

пции) и
пюда.

мясных соусньж блюд отдельно оценивают все
части: основное изделие, соус, гарЕир; затем пробуют
целом

Щля

Холодные блюда,
полryфабрикаты, салаты и
закуски

Особое внимitние обраrцают на внешний вид блюда *
правильность формы нарезки основных продуктов, их ,екстуру

Учитывают групповые особенности блюд,

сладкие блюда
a

Му.шrые кулинарI rые
полуфабрикаты
и изделия

Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия

в

а такж е:

у ж елированных блюд, муссов и кремов
опредеJUI ют состояние поверхности, вид на
изломе и цвет. Кроме того, оценивают
сохранять форrу в готовом блюде. Особое
обращают на текстуру, затем оценивают запах
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
десерты) вначале исследуют внешний вид ­
поверхности, цвет и состояние корочки; массу
рчLзрезе иJI и изломе ­ пропеченность,
Затем оц9нивают запах и вкус

или

вкус;

закrulа.

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста,
и
состояние корочки у блинов, оладьев, пирож ков и т. д. форrу
изделия, Обращают внимание на соотношение фарша теста,
качество фарша: его colшocTb, степень готовности,
Затем
оценивают запах и вкус
Обращают вЕимание на состояние поверхности, ее от
и состояние корочки, отсутствие отсJI оения корочки
толщину и форму изделий. Затем оценивают
пропеченность, отсутствие признаков непррмеса,
пористости, эластичность, свеж есть, отсутствие
этого оценивают качество отделочных
следующим признакам: состояние кремовой массы,
ж еле, глазури, их пышность, пластичность. ,Щалее
запах и вкус изделия в целом

,

цвет

мякиша:

по

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции

tли

Характеристики продукции

Ба.I

Не имеет недостатков, Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативньI х и технических документов

56t ллов
(отl :ийно)

Имеет незнаI I ительные или легкоустранимые Еедостатки. Например: типичные
данЕого вида продукции, но слабовыраж енные запах и вкус; HepaBHoMepHarI
форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.

дJuI

Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
В числе недостатков могут бьтть: подсыхание поверхности; нарушение формы

издепия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
специй; ж идкость в салатах; ж есткzu{ текстура или консистенция мяса и т. д.

Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.

оце нка

46t лла
(хо] lошо)

Збt

JI ла

(уд, )влетворит

ель I o)
2
лла
(неl ,довлетвор
ите,

ьно)

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)